Claire Vallée, des racines et des herbes

À 42 ans, elle est la première cheffe végane étoilée au monde. Malgré le succès de son restaurant, les confinements et l’exigence du métier l’ont contrainte à le fermer temporairement. En attendant, Claire Vallée voyage, défend le bien-être animal, les produits locaux et publie un beau livre de recettes intitulé Origine non animale.

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Claire Vallée © Alyson Bercuingt pour Causette

Claire Vallée sirote tranquillement son orange pressée et nous accueille avec un large sourire. Elle reste franche et directe, son étoile au prestigieux guide Michelin obtenue en janvier 2021 ne lui a pas fait prendre la grosse tête. Pas plus que l’étoile verte décrochée cette année. Des récompenses qui saluent l’audace de sa cuisine végétale et sa démarche écoresponsable. C’est dans son restaurant, ONA (Origine non animale), ouvert en 2016 à Arès (Gironde), près du bassin d’Arcachon, qu’elle a donné leurs lettres de noblesse aux mets végétaux, devenant ainsi la toute première cheffe végane étoilée au monde ! Une distinction qui lui a valu des dizaines d’interviews, a suscité l’intérêt du New York Times et de revues culinaires japonaises. « Ce fut un choc fabuleux… mais aussi un vrai tourbillon médiatique ! J’étais très sollicitée et en même temps, il fallait que j’assure en cuisine ! » se rappelle encore la cheffe.

Des fourneaux à la plonge

Au mois de janvier pourtant, six ans après l’ouverture d’ONA, elle a dû se résoudre, la mort dans l’âme, à fermer temporairement son restaurant. Après l’épreuve du confinement, elle n’a pas trouvé de personnel qualifié à embaucher à cause d’un manque de logements abordables sur la baie d’Arcachon. Pour soulager son équipe, la cheffe aidait même à la plonge ! Servir dans un étoilé réclame l’excellence, et travailler avec une brigade en sous-effectif n’était plus tenable : « On réduit les horaires. On augmente les salaires. Mais la haute gastronomie a du mal à recruter. Comment va-t-on faire ? s’inquiète-t-elle. On a besoin de jeunes qui soient engagés et motivés ! La restauration est un métier dur, rigoureux, avec une forte charge émotionnelle, du stress, mais c’est un des plus beaux métiers du monde parce que vous avez un retour direct de la part de votre client. Vous rencontrez les producteurs… c’est passionnant ! » Sans personnel qualifié suffisant pour répondre à ses exigences et à sa quête de perfection, Claire Vallée a dû renoncer et fermer, temporairement on l’espère, son restaurant en pleine ascension.

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« Déforestation » (betteraves confites, crumble charbon
et sésame noir, cendre comestible). « Ce plat aura été l’un des plus
engagés du menu “Il était une forêt”. »

L’écrin de trente couverts, ouvert en octobre 2016, avait pourtant fait carton plein dès le premier jour ! Les client·es, pas tous et toutes végan·es, venaient de tous horizons. Les menus végétaux de Claire étaient concoctés au rythme des saisons, en circuit court. Elle s’approvisionnait chez son amie Carole Czaika, gérante du premier magasin de fruits et légumes bio à Arès. « On a les mêmes préoccupations : l’écologie, la valorisation des cultures locales, la défense des agriculteurs bio, dont le travail est de plus en plus difficile… Claire est quelqu’un qui a un grand cœur et elle ne déroge pas à ses convictions ! » nous confie Carole. Sur la terrasse d’ONA, un herbier rassemblait plus d’une centaine de plantes, que la cheffe entretenait grâce aux conseils d’un pépiniériste bio, Cyril Perpina. C’est lui qui lui a fait découvrir l’œillet réglisse ou la plante camembert. « Quand je l’ai vue débarquer la première fois chez moi, avec sa vieille voiture, et qu’elle m’a dit qu’elle voulait créer un resto végan à Arès, je n’en revenais pas ! se souvient le pépiniériste. C’est quelqu’un qui a une vivacité d’esprit incroyable et qui ne compte pas ses heures de travail. Elle sait tellement ce qu’elle veut ! J’était sûr qu’elle réussirait ! »

Autodidacte

La cuisine de Claire Vallée est mitonnée sans laitages, sans chair animale, sans œuf, sans produits dérivés ou testés sur les animaux. « Je ne supporte plus l’élevage industriel et la maltraitance animale, l’agriculture intensive qui détruit notre planète. Pour moi, offrir une nourriture saine, sans viande, c’est être responsable, explique-t-elle. Il y a un tel lobby des industriels de la viande et des produits laitiers ! On pense que manger végan crée des carences, c’est faux ! Il suffit de manger des huîtres, des algues, des coquillages… et des lentilles pour remplacer la viande. C’est une alimentation fondée sur la santé, les épices aussi font du bien au corps et à l’esprit. Il faut juste savoir comment équilibrer les plats et on obtient de merveilleuses saveurs ! »

Le parcours de cette cheffe autodidacte est bluffant. Rien ne la prédisposait à être une magicienne du végétal. Elle naît à Nancy en 1980 et, dès son plus jeune âge, elle veut être archéologue. Elle obtiendra même son doctorat. C’est un séjour en Suisse qui va bouleverser sa vie : « À 26 ans, pour financer mes études, j’ai travaillé une saison dans la cuisine d’un hôtel à Crans-Montana comme cheffe de rang, raconte-t-elle. Et puis, on m’a proposé de passer en cuisine en tant que pâtissière ! J’avais le goût… mais pas la technique. À force de volonté et d’endurance, ça a marché ! » Très vite, elle devient cheffe et travaille dans plusieurs restaurants traditionnels en Suisse.

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Claire Vallée © Alyson Bercuingt pour Causette

Mais Claire a la bougeotte. En 2014, elle part en Thaïlande pour cuisiner sur un catamaran de luxe. Elle y reste un an. C’est là qu’elle devient végétarienne. « Là-bas, il n’y a pas de produits laitiers et peu de viande et de poisson, explique-t-elle. On y fait la part belle au tofu, au seitan, aux herbes et aux racines. » De retour en France, elle cherche un emploi et répond à une offre de chef·fe au restaurant traditionnel Saint-Éloi, à Arès. Mais très vite, elle ne supporte plus de cuisiner les protéines animales. « J’avais envie de donner un lieu à cette créativité qui débordait en moi. J’ai démissionné et j’ai décidé de créer mon restaurant de gastronomie végétale dans une ancienne pizzeria. » Un pari fou dans une région qui porte haut les couleurs du foie gras et du canard confit. « Eh oui, c’est un territoire de chasseurs… En plus, en étant une femme, sans associé et sans argent, ce n’était pas gagné. Mais j’aime les challenges ! » raconte-t-elle en riant. Finalement, elle décroche deux prêts d’honneur consacrés aux entreprises remarquables et le soutien d’une banque éthique et solidaire. Elle fait aussi appel au crowdfunding : « J’ai pu collecter 10 000 euros grâce à 126 contributeurs ! Et pour les travaux, j’ai lancé l’idée d’un chantier participatif. Près de 80 bénévoles se sont relayés : amis, futurs clients, commerçants locaux, jardiniers et même des artisans professionnels sont venus m’aider ! Le soir, il y avait de grandes tablées. C’était l’auberge espagnole. C’était chouette de voir autant de solidarité. » Son meilleur ami, Boris Chapuzet, se souvient lui aussi de cette période avec enthousiasme : « Claire a un atout : elle sait rassembler les gens autour d’elle. J’ai aidé pour la peinture, l’électricité… Ce qu’elle a fait, peu de personnes en sont capables. Au début, elle est passée par des périodes de doutes, des phases d’euphorie… Elle a la sensibilité des grands chefs. »

Sa passion pour l’archéologie ne vient pas de nulle part, la jeune femme aime le contact avec la terre. Cette insatiable exploratrice du terroir associe toujours de façon inattendue dans sa cuisine légumes, agrumes, aromates, fleurs… et joue sur les différents types de cuisson.

La cuisine, une œuvre d’art

La globe-trotteuse invite à un dépaysement culinaire et puise aussi son inspiration dans ses nombreux voyages en Asie, en Inde notamment… Son esprit curieux, son goût pour l’innovation lui ont été transmis par sa mère et par son grand-père paternel, peintres tous les deux. « Il y a une infinie palette de textures et de couleurs, la belle assiette se mange d’abord avec les yeux ! » s’enthousiasme la cheffe. L’amour des bons produits lui vient aussi de son enfance dans la Drôme provençale : « Dans ma famille, ce sont de fins gourmets. Je cuisinais un peu avec mon père et mes grands-parents. Ils mijotaient des petits plats en toute simplicité. »

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« Le printemps ». « L'asperge épouse la suavité de la fraise,
et le pamplemousse, par son acidité naturelle, équilibre
la composition. Le mimosa apporte, quant à lui, cette touche florale
qui caractérise si bien mon univers culinaire. »

Claire entretient une passion dévorante pour son métier. Pas de place pour une vie de famille. C’est un choix qui lui convient pour l’instant. Rien ne vaut ses balades et ses cueillettes en forêt accompagnée de Shanti, son Jack Russell. En juin dernier, après avoir confié son chien à son ami Boris, elle a largué les amarres tout l’été. Trois mois pour se ressourcer, enrichir sa palette de nouvelles saveurs, à New York, au Mexique… à la rencontre d’autres chef·fes et d’autres cultures, pour perfectionner sa cuisine. Elle déplore les préjugés qui persistent en France : « Ici, le végan a mauvaise réputation et on est en retard ! On reste des dinosaures de la cuisine, avec notre obsession pour le beurre, la crème et les produits animaliers. À l’étranger, il y a des alternatives végétariennes ou végétaliennes partout », soupire-t-elle.

Ambassadrice du végétal

Heureusement, avec elle, le monde culinaire a trouvé une épatante ambassadrice. Claire Vallée est engagée auprès de Chefs for Impact, une association à but non lucratif qui réunit des chef·fes écoresponsables du monde entier. Elle promeut une cuisine saine et équilibrée, à base de légumes bio, lors d’événements culinaires, dans les écoles, ou au cours de manifestations vinicoles, en organisant des rencontres et des cours de cuisine. À l’heure où nous écrivons ces lignes, la réouverture du restaurant ONA n’est pas prévue… Mais avant de partir à l’étranger, Claire a mis la touche finale à un ouvrage dont elle est très fière : son tout premier livre de cuisine 100 % végétale1, qui sort ce mois-ci. Il regroupe les recettes qu’elle a expérimentées et servies aux client·es d’ONA. « J’y ai mis tout mon cœur et peut-être deviendra-t-il un best-seller ! » dit-elle en riant. Elle l’a intitulé Origine non animale, un clin d’œil à son restaurant porte-bonheur. Dans ce livre de près de 290 pages, illustré d’alléchantes photos, elle dévoile quatre-vingts recettes végétales en expliquant les bases (fermentation, extraction…) et en détaillant les produits utilisés (oléagineux, texturants, sucres, poivres…). Ballottine de blettes à la ricotta végétale, carotte glacée à la passion, financier aux amandes et sorbet bergamote sont, par exemple, à découvrir… et à tester ! « Je souhaite éveiller les consciences sur une autre façon de se nourrir. La gastronomie végétale est pour moi une philosophie de vie qui prône la tolérance, la solidarité, le respect… Sa richesse est infinie », conclut-elle. Alors, à vos fourneaux maintenant !

  1. Origine non animale, de Claire Vallée. Éditions du Chêne, 288 pages, 49 euros. Sortie le 5 octobre.[]
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