Claire Vallée, des racines et des herbes

Claire Vallée sirote tran­quille­ment son orange pres­sée et nous accueille avec un large sou­rire. Elle reste franche et directe, son étoile au pres­ti­gieux guide Michelin obte­nue en jan­vier 2021 ne lui a pas fait prendre la grosse tête. Pas plus que l’étoile verte décro­chée cette année. Des récom­penses qui saluent l’audace de sa cui­sine végé­tale et sa démarche éco­res­pon­sable. C’est dans son res­tau­rant, ONA (Origine non ani­male), ouvert en 2016 à Arès (Gironde), près du bas­sin d’Arcachon, qu’elle a don­né leurs lettres de noblesse aux mets végé­taux, deve­nant ain­si la toute pre­mière cheffe végane étoi­lée au monde ! Une dis­tinc­tion qui lui a valu des dizaines d’interviews, a sus­ci­té l’intérêt du New York Times et de revues culi­naires japo­naises. « Ce fut un choc fabu­leux… mais aus­si un vrai tour­billon média­tique ! J’étais très sol­li­ci­tée et en même temps, il fal­lait que j’assure en cui­sine ! » se rap­pelle encore la cheffe.

Des four­neaux à la plonge

Au mois de jan­vier pour­tant, six ans après l’ouverture d’ONA, elle a dû se résoudre, la mort dans l’âme, à fer­mer tem­po­rai­re­ment son res­tau­rant. Après l’épreuve du confi­ne­ment, elle n’a pas trou­vé de per­son­nel qua­li­fié à embau­cher à cause d’un manque de loge­ments abor­dables sur la baie d’Arcachon. Pour sou­la­ger son équipe, la cheffe aidait même à la plonge ! Servir dans un étoi­lé réclame l’excellence, et tra­vailler avec une bri­gade en sous-​effectif n’était plus tenable : « On réduit les horaires. On aug­mente les salaires. Mais la haute gas­tro­no­mie a du mal à recru­ter. Comment va-​t-​on faire ? s’inquiète-t-elle. On a besoin de jeunes qui soient enga­gés et moti­vés ! La res­tau­ra­tion est un métier dur, rigou­reux, avec une forte charge émo­tion­nelle, du stress, mais c’est un des plus beaux métiers du monde parce que vous avez un retour direct de la part de votre client. Vous ren­con­trez les pro­duc­teurs… c’est pas­sion­nant ! » Sans per­son­nel qua­li­fié suf­fi­sant pour répondre à ses exi­gences et à sa quête de per­fec­tion, Claire Vallée a dû renon­cer et fer­mer, tem­po­rai­re­ment on l’espère, son res­tau­rant en pleine ascension.