En moins de deux ans, la jeune cheffe parisienne a ouvert son restaurant sur les collines de l’Hérault et a obtenu sa première étoile, qui consacre sa cuisine bio. Au menu de l’année à venir : faire vivre son auberge en autosuffisance grâce au jardin et aux vergers qui l’entourent et mitonner des plats végétariens.
« Vous voyez le clocher de l’église, tout là-haut ? En arrivant au bout de l’impasse, c’est une bâtisse en pierres anciennes avec une grille en fer forgé, vous ne pouvez pas vous tromper. » Pour rejoindre la cheffe Amélie Darvas, il faut grimper une colline couverte de garrigue. C’est ici, en Occitanie, dans un presbytère du XVIIe siècle accolé à l’église de Vailhan, entre les falaises du mont Caroux et le lac des Olivettes, qu’Amélie et sa compagne, la sommelière Gaby Benicio, ont établi leur restaurant. Une salle de vingt-cinq tables entourée de larges baies vitrées, qui surplombent un paysage à perte de vue. Un restaurant, qui fut aussi un pari.
En 2018, après cinq années passées aux commandes de leur établissement parisien Haï Kaï, près du canal Saint-Martin, les deux femmes sentent comme un ras-le-bol. Un besoin de respirer. « Les attentats du 13 novembre 2015 pesaient sur l’atmosphère du quartier. Puis on a subi une série de cambriolages et d’agressions qui nous ont décidées à quitter les lieux », explique Amélie, bientôt 30 ans. Au printemps, lors d’un séjour près de Montpellier, dans l’Hérault, elles découvrent Vailhan, un village de 160 habitant·es connu pour la richesse de sa végétation et le charme de ses légendes. Elles sont frappées par une évidence : c’est ici qu’elles veulent vivre. « C’était une folie. Quand on a appris que l’auberge était à vendre, on l’a achetée le jour même ! » reprend Amélie.
Très vite, leur objectif est clair : créer un restaurant dans lequel elles serviront des produits bio, cultivés par elles-mêmes et par les producteurs et productrices du coin pour garantir un circuit court et une philosophie culinaire qui leur ressemble. Des doutes, parfois, surgissent. « Qui viendra jusqu’ici ? Qui fera la route pour rejoindre ce village coupé d’Internet et du téléphone ? » Il suffira de quelques mois pour que les interrogations s’apaisent. Amélie et Gaby avaient vu juste en baptisant ce restaurant Äponem, qui signifie « bonheur » dans un dialecte brésilien.
