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Amélie Darvas, cui­sine et indé­pen­dance

En moins de deux ans, la jeune cheffe pari­sienne a ouvert son res­tau­rant sur les col­lines de l’Hérault et a obte­nu sa pre­mière étoile, qui consacre sa cui­sine bio. Au menu de l’année à venir : faire vivre son auberge en auto­suf­fi­sance grâce au jar­din et aux ver­gers qui l’entourent et miton­ner des plats végé­ta­riens. 

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© Maïté Baldi pour Causette

« Vous voyez le clo­cher de l’église, tout là-​haut ? En arri­vant au bout de l’impasse, c’est une bâtisse en pierres anciennes avec une grille en fer for­gé, vous ne pou­vez pas vous trom­per. » Pour rejoindre la cheffe Amélie Darvas, il faut grim­per une col­line cou­verte de gar­rigue. C’est ici, en Occitanie, dans un pres­by­tère du XVIIe siècle acco­lé à l’église de Vailhan, entre les falaises du mont Caroux et le lac des Olivettes, qu’Amélie et sa com­pagne, la som­me­lière Gaby Benicio, ont éta­bli leur res­tau­rant. Une salle de vingt-​cinq tables entou­rée de larges baies vitrées, qui sur­plombent un pay­sage à perte de vue. Un res­tau­rant, qui fut aus­si un pari. 

En 2018, après cinq années pas­sées aux com­mandes de leur éta­blis­se­ment pari­sien Haï Kaï, près du canal Saint-​Martin, les deux femmes sentent comme un ras-​le-​bol. Un besoin de res­pi­rer. « Les atten­tats du 13 novembre 2015 pesaient sur l’atmosphère du quar­tier. Puis on a subi une série de cam­brio­lages et d’agressions qui nous ont déci­dées à quit­ter les lieux », explique Amélie, bien­tôt 30 ans. Au prin­temps, lors d’un séjour près de Montpellier, dans l’Hérault, elles découvrent Vailhan, un vil­lage de 160 habitant·es connu pour la richesse de sa végé­ta­tion et le charme de ses légendes. Elles sont frap­pées par une évi­dence : c’est ici qu’elles veulent vivre. « C’était une folie. Quand on a appris que ­l’auberge était à vendre, on l’a ache­tée le jour même ! » reprend Amélie. 

Très vite, leur objec­tif est clair : créer un res­tau­rant dans lequel elles ser­vi­ront des pro­duits bio, culti­vés par elles-​mêmes et par les pro­duc­teurs et pro­duc­trices du coin pour garan­tir un cir­cuit court et une phi­lo­so­phie culi­naire qui leur res­semble. Des doutes, par­fois, sur­gissent. « Qui vien­dra jusqu’ici ? Qui fera la route pour rejoindre ce vil­lage cou­pé d’Internet et du télé­phone ? » Il suf­fi­ra de quelques mois pour que les inter­ro­ga­tions s’apaisent. Amélie et Gaby avaient vu juste en bap­ti­sant ce res­tau­rant Äponem, qui signi­fie « bon­heur » dans un dia­lecte bré­si­lien. 

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© Maïté Baldi pour[…]

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