La cabine d'effeuillage Publié le 12 Novembre 2010 par Cécile Cau

Yves-Marie Le Bourdonnec Boucher pour Dames

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Installé à Asnières (92), Yves-Marie Le Bourdonnec vend des escalopes et des entrecôtes. Boucher d'exception, il s'est fait une réputation sur des viandes travaillées à l'ancienne, courtisées par les plus grands chefs et par ces clientes. Portrait intime d'un homme au contact quotidien de la chair.

Pour le Festin de Trimalchion, le banquet décrit par Pétrone dans le Satiricon et réinterprété à la Villa Médicis en 2009, Yves-Marie Le Bourdonnec surgissait d'une fontaine, nu au milieu de douze volailles. Le boucher aime à raconter qu'une seule feuille de vigne n'a pas suffi à couvrir sa nudité, qu'il en a fallu trois. Et les témoins confirment ! Chez lui, tout est ainsi, en XXL. Hors normes. De l'emballage de l'entrecôte, sur lequel il pose en kilt, au prix de son jambon - 200 €, mais du Noir de Bigorre, une race gasconne nourrie au trèfleet au gland - jusqu'à ses rendez-vous féminins. Autour d'une tasse de thé raffiné en ce qui concerne notre entrevue. Et au restaurant pour les autres. Le galant a ses adresses crac-boum-hue. Selon qu'il veut embaIler ou courtiser, il les sélectionne en fonction des menus. Le style léger et franco-thaï de William Ledeuil est un vrai piège à fille. La cuisine basque de Jego, elle, c'est pour intellectualiser. Car ce boucher-là aime disséquer. Sa boucherieenvisage la bavette de la vache à la poêle. Un engagement de l'élevage jusqu'à la cuisson. Parfait anatomiste des Limousine, Aubrac ou Charolaise, Yves-Marie Le Bourdonnec ne garde que les meilleures pièces de chaque terroir. Le reste termine en steak haché bradé le mercredi. Ses côtes de bœuf, il les vaporise, les lave, les trempe... au whisky japonais. La « côte au Nikka » de sa boucherie, Le Couteau d'Argent, macérée deux mois, lui a fait une réputation d'exception auprès des amateurs de blend (assemblage de plusieurs whiskies, ndlr). Observer Yves-Marie parer un rôti, c'est le voir sentir, palper, effleurer. Du grand art boucher ! Derrière l'étal, le rapport sensuel à la chair de cet épicurien en tablier transpire comme chez nul autre... « Si la technique ne le quitte jamais, il a un truc en plus », observe Emmanuel Giraud, journaliste et metteur en scène du dîner romain. « Il garde un côté sensuel exacerbé dans la découpeet sa façon de toucher. » Quand arrive une cliente, l'œil gourmand dérive, un sourire voluptueux s'affiche et la voix grave s'adoucit. « Bonsoir Corinne », murmure-t-il à l'habituée de 19 h 08. « Bonsoir Yves-Marie, le rosbif, là, je vais aimer vous croyez ? » Et voilà comment Yves-Marie en jupe vous emballe la p'tite dame. « Chez moi, confie l'animal,elles ont toutes un morceau préféré ».

 

 

... à lire dans Causette #11 ...

Publié le 12 Novembre 2010
Auteur : Cécile Cau | Photo : William Beaucardet
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